五代萝卜干传人孙伟平:传承老手艺 开发新“爆款”

2019年11月24日 15:06:10 | 来源:常州日报

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  立冬一过,家住五星街道新新社区的孙伟平便进入了一年中最忙碌的季节——作为家中第五代传承的民间萝卜干腌制工匠,孙伟平每天要制作150公斤萝卜干,一直持续到春节。

  “从我爷爷的爷爷那一辈就开始腌制萝卜干,一代一代传下来,我们始终坚持纯手工腌制,在坚守传统工艺中不断创新。”46岁的孙伟平说。

  纯手工制作

  走进孙伟平家的后院,四处弥漫着萝卜干的香味,半成品加工区内数十个大缸整齐地排列着。孙伟平说,这些都是产自本地的“新闸红”,这种萝卜外皮厚而脆,肉白而细密,是制作常州萝卜干的最佳原料。

  与市面上售卖的大多数人机共制的萝卜干不同,孙伟平多年来一直坚持纯手工制作。光切片这项就有很大讲究,“由于萝卜所含钙质98%在皮上,所以每片切下来都要‘连皮带肉’,宽度要控制在2厘米以下。”

  从小耳濡目染,孙伟平对家传的萝卜干制作工艺早已谙熟于心:切好的萝卜片倒入大缸,撒入粗颗粒的海盐、充分搅匀,让多余的水分慢慢渗透出来;初步腌制后,再进一步风干;下料后再入缸密封,每日翻缸;等萝卜干色泽淡粉有透明感,肉质香甜脆嫩时,才可以包装。

  “小时候每年看父亲怎么做,后来帮忙打下手,学切片这一项最简单的工序我就学了好几年。基础打扎实了,父亲才渐渐放手,让我学制作工艺。在父亲严格要求下,才掌握了一门好手艺。现在,我只需观察萝卜干的湿度、结合光线强度和风力大小等,就能估算出要用多少盐和佐料。”

  销量增了6倍多

  和萝卜干打上交道,对孙伟平来说,纯属意外。2011年,孙伟平父亲病重,眼见家传的好手艺行将失传,孙伟平毅然辞职,接过了家传的工艺配方。

  那时,孙伟平家里种了三亩红萝卜,每年冬天收腌。自己种植、加工制作,还要负责销售,孙伟平起步之初走得并不顺坦:“刚接手那会,萝卜干售价每500克不到8元,低时只卖到6-7元。利润低,根本不赚钱。村上很多做萝卜干的都歇手了,只剩下我们一家。”

  村里人也都劝孙伟平:改行吧。还有人上门请他去企业任职。可孙伟平却惦记着他的萝卜干。他说,不想让传了4代的手艺在自己这代中断。而且,每每听到别人吃了自家的萝卜干后都夸好时,那份愉悦让他觉得这一切都是值得的。

  但现实问题终究是要面对的。经过一番市场考量,孙伟平选择了“定制加工”的策略。老顾客,一般提前预约,保证货品新鲜的同时又控制了库存;另外,再加工一部分广送朋友。朋友觉得好吃,主动帮他推荐,介绍更多的朋友来买。口口相传,一传十,十传百,孙伟平的现金网投APP像滚雪球般多了起来。

  一直以来,孙伟平都埋头钻研腌制技艺,直到2016年市场上有人冒用他的名字卖萝卜干,他才意识到好商品需要商标来加强保护。“孙五星”萝卜干商标应运而生。至此,孙伟平走上了品牌化经营之路。

  而今,“孙五星”萝卜干的产销量,由2011年时的年产2000多公斤,发展到了现在的15000公斤。

  创新,可供糖尿病人食用

  销量稳升,孙伟平本可以安下心来时,他却开始了又一次“折腾”。

  有一天,孙伟平在村里散步,无意听到一位老人念叨:“年纪大了,有糖尿病,萝卜干都不能吃了。”无心之语却令孙伟平留了心。他下定决心,要解决这个难题。

  今年初,他把家里的生意托付给家人,每天在检测机构和研究院间奔波,向专家们请教低糖型萝卜干,特别是可供糖尿病人食用的新型萝卜干配比度。在上海和省内等地医疗、营养专家的建议和帮助下,孙伟平瞄准了木糖醇萝卜干新品的开发。

  孙伟平和上海谱尼测试集团合作,对《用木糖醇代替萝卜干配方中的甜味剂》这一课题进行深入研究。功夫不负有心人。经过半年多摸索,今年10月,孙伟平终于完成了对“孙五星”萝卜干的全系列产品的升级换代。

  这些年下来,“孙五星”萝卜干早已名声在外,上海、无锡等地很多客商慕名赶来,大包小包地购买萝卜干,有些客人甚至还要拜孙伟平为师。
  (来源:常州日报 编辑/苏月)

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